FIORE DI BATTUTA DI MANZO

Difficoltà: media
Preparazione: 45 min
Cottura: 5 min
Dosi per: 4 persone
Costo: medio/alto

INGREDIENTI:

Per la battuta di Manzo:

  • 400 g FILETTO,
  • OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA DOP – FRUTTATO MEDIO,
  • q.b SALE
Per il pesto di pistacchi:
  • 20 g GRANELLA DI PISTACCHI,
  • 10 g ACQUA FRIZZANTE,
  • 10 g OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA DOP – FRUTTATO MEDIO,
  • 15 g RICOTTA FRESCA DI CAPRA,
  • q.b. SALE

Per la quenelle di caprino:

  • 40 g CAPRINO FRESCO,
  • 4-5 FILI ERBA CIPOLLINA

Per la cipolla in agrodolce:

  • MEZZA CIPOLLA ROSSA DI TROPEA,
  • 100 g ACETO DI VINO BIANCO,
  • 100 g ACQUA
  • 50 g ZUCCHERO DI CANNA,
  • q.b. SALE

a decoro del piatto: GRATTUGIATA TARTUFO NERO E 4 FILI DI ERBA CIPOLLINA

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA PRIEGO DE CORDOBA DOP – FRUTTATO MEDIO

PREPARAZIONE

Per la battuta di manzo

Tritare al coltello il filetto di manzo e successivamente trasferirla in un contenitore di vetro. Marinare la carne per circa 30 minuti con l’olio extra vergine di oliva Veneto Dop e il sale fino.

Per il pesto di pistacchi

Frullare i pistacchi, unendo l’acqua frizzante, la ricotta caprina e l’olio extra vergine di oliva Veneto Dop. Lavorare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiustare di sale e tenere da parte.

Per la quenelle di caprino

Tagliare finemente l’erba cipollina, aggiungerla al formaggio fresco caprino e mescolare per bene. Formare delle quenelle con l’aiuto di due cucchiai bagnati.

Per la cipolla in agrodolce

In un padellino mettere la cipolla rossa tagliata a petali con l’aceto di vino bianco, l’acqua naturale, lo zucchero di canna e il sale fino. Cuocere e caramellare a consistenza croccante.

Composizione del piatto

Con l’aiuto di un coppapasta, comporre un disco, aprire a metà per dare la forma di fiore sbocciato e disporre al centro del piatto. Aggiungere qualche punto di crema di pistacchi. La quenelle di caprino fresco farà da “pistillo”, i 2 capperi gli “stami”, la cipolla caramellata costituirà i sepali e il filo di erba cipollina rappresenterà il peduncolo del “fiore di battuta”. Aggiungere qualche ciuffo di prezzemolo riccio e completare con una grattugiata di tartufo nero della Lessinia.

Un fiore realizzato con una preparazione attenta, minuziosa, mettendo insieme gli ingredienti con cura e con un allestimento meticoloso del piatto, partendo dalla parte più nobile del manzo, il filetto. Un tocco sapiente e quasi magico che accompagna alla carne il formaggio caprino e la ricotta fresca di capra, con la cipolla rossa di Tropea in agrodolce, il pesto di pistacchi con il profumo intenso del tartufo e, soprattutto, con la fragranza e il sapore deciso, ma che non copre gli aromi del piatto, dell'olio extravergine di oliva D.O.P., fruttato medio. Una preparazione, insomma, di sensazioni olfattive e che conquista con l'immagine e il tanto impegno e amore inserito nell'allestimento.