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FIORE DI BATTUTA DI MANZO

Difficoltà: media
Preparazione: 45 min
Cottura: 5 min
Dosi per: 4 persone
Costo: medio/alto

INGREDIENTI:

Per la battuta di manzo

400 g filetto di manzo
olio extra vergine di oliva Tuscia Dop – Fruttato medio
sale fino

Per il pesto di pistacchi

20 g granella di pistacchi
10 g acqua frizzante
10 g olio extra vergine di oliva Tuscia Dop – Fruttato medio
15 g ricotta fresca caprina

Per la quenelle di caprino

40 g di formaggio fresco caprino
4-5 fili di erba cipollina

Per la cipolla in agrodolce

½ mezza cipolla rossa
100 g aceto di vino bianco
100 g acqua naturale
50 g zucchero di canna
sale fino

A decoro del piatto

grattugiata di tartufo nero, filo di erba cipollina, 2 capperi e qualche ciuffo di prezzemolo riccio.

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA tuscia DOP – FRUTTATO MEDIO

Un fiore realizzato con una preparazione attenta, minuziosa, mettendo insieme gli ingredienti con cura e con un allestimento meticoloso del piatto, partendo dalla parte più nobile del manzo, il filetto. Un tocco sapiente e quasi magico che accompagna alla carne il formaggio caprino e la ricotta fresca di capra, con la cipolla rossa di Tropea in agrodolce, il pesto di pistacchi con il profumo intenso del tartufo e, soprattutto, con la fragranza e il sapore deciso, ma che non copre gli aromi del piatto, dell'olio extravergine di oliva D.O.P., fruttato medio. Una preparazione, insomma, di sensazioni olfattive e che conquista con l'immagine e il tanto impegno e amore inserito nell'allestimento.

PREPARAZIONE

Per la battuta di manzo

Tritare al coltello il filetto di manzo e successivamente trasferirla in un contenitore di vetro. Marinare la carne per circa 30 minuti con abbondante olio extra vergine di oliva Tuscia Dop e sale fino.

Per il pesto di pistacchi

Frullare i pistacchi, unendo l’acqua frizzante, la ricotta caprina e l’olio extra vergine di oliva Tuscia Dop. Lavorare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Tenere da parte.

Per la quenelle di caprino

Tagliare finemente l’erba cipollina, aggiungerla al formaggio fresco caprino e mescolare per bene. Formare delle quenelle con l’aiuto di due cucchiai bagnati.

Per la cipolla in agrodolce

In un padellino mettere la cipolla rossa tagliata a petali con l’aceto di vino bianco, l’acqua naturale, lo zucchero di canna e il sale fino. Cuocere e caramellare a consistenza croccante.

Composizione del piatto

Con l’aiuto di un coppapasta, comporre un disco al centro di un piatto e aprire a metà per dare la forma di fiore sbocciato. Aggiungere qualche punto di crema di pistacchi. La quenelle di caprino fresco farà da “pistillo”, i 2 capperi gli “stami”, la cipolla caramellata costituirà i sepali e il filo di erba cipollina rappresenterà il peduncolo del “fiore di battuta”. Aggiungere qualche ciuffo di prezzemolo riccio, una grattugiata di tartufo nero e un ulteriore filo di olio extra vergine di oliva Tuscia Dop a crudo.