INGREDIENTI:
Per la battuta di Manzo:
Per la quenelle di caprino:
Per la cipolla in agrodolce:
a decoro del piatto: GRATTUGIATA TARTUFO NERO E 4 FILI DI ERBA CIPOLLINA
PROCEDIMENTO
Per la battuta di manzo
Tritare al coltello il filetto di manzo e successivamente trasferirla in un contenitore di vetro. Marinare la carne per circa 30 minuti con l’olio extra vergine di oliva Veneto Dop e il sale fino.
Per il pesto di pistacchi
Frullare i pistacchi, unendo l’acqua frizzante, la ricotta caprina e l’olio extra vergine di oliva Veneto Dop. Lavorare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiustare di sale e tenere da parte.
Per la quenelle di caprino
Tagliare finemente l’erba cipollina, aggiungerla al formaggio fresco caprino e mescolare per bene. Formare delle quenelle con l’aiuto di due cucchiai bagnati.
Per la cipolla in agrodolce
In un padellino mettere la cipolla rossa tagliata a petali con l’aceto di vino bianco, l’acqua naturale, lo zucchero di canna e il sale fino. Cuocere e caramellare a consistenza croccante.
Composizione del piatto
Con l’aiuto di un coppapasta, comporre un disco, aprire a metà per dare la forma di fiore sbocciato e disporre al centro del piatto. Aggiungere qualche punto di crema di pistacchi. La quenelle di caprino fresco farà da “pistillo”, i 2 capperi gli “stami”, la cipolla caramellata costituirà i sepali e il filo di erba cipollina rappresenterà il peduncolo del “fiore di battuta”. Aggiungere qualche ciuffo di prezzemolo riccio e completare con una grattugiata di tartufo nero della Lessinia.
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