La terminologia, in uso, per comprendere come riconoscere alcuni caratteristici pregi dell’olio extra vergine di oliva
PREGI
● Amaro
Sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole a seconda dell’intensità e della persistenza.
● Dolce
Sapore gradevole dell’olio nel quale, non primeggiano gli attributi amaro, astringente, piccante.
● Erba
Flavour caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba appena tagliata.
● Fruttato
Odore dell’olio che ricorda quello dell’oliva sana e fresca, verde o matura, percepita per via diretta o retronasale. Il fruttato verde ricorda l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e raccolto al giusto grado di maturazione. Il fruttato maturo: flavor dell’olio di oliva ottenuto da frutti maturi o di un olio di oliva che ha già qualche mese di vita.
● Piccante
Sensazione tattile pungente, caratteristica degli oli ottenuti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi. E’ dovuta all’azione delle sostanze fenoliche sulle terminazioni del nervo trigemino che si estendono a tutta la cavità orale in particolare in gola.
● Sentori varietali
Mandorla fresca, secca, carciofo, cardo, mela, agrumi, verdura, altra frutta, floreale.
DIFETTI
● Avvinato - Inacetito
Flavour caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino e dell’aceto. E’ dovuto essenzialmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo, dovuto essenzialmente a fermentazione delle olive in fiscoli non lavati correttamente.
● Rancido (gusto e olfatto)
Flavour degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso, quindi si tratta di oli che sono stati a contatto per un lungo tempo con l’aria e il sole.
● Morchia (gusto e olfatto)
Flavour caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione o dell’olio rimasto a contatto con i fanghi di decantazione.
● Terra
Flavour caratteristico dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In qualche caso questo flavour può manifestarsi insieme a quello della muffa-umidità.
● Muffa/Umidità
Flavour caratteristico dell’olio ottenuto da olive nelle quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimaste ammassate per molti giorni in ambienti umidi.
● Verme
Flavour caratteristico dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’oliva.
● Metallico/Ferro
Flavour che ricorda il metallo, è caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superfici metalliche, in condizioni inadatte, durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.
● Fieno/Legno
Flavour caratteristico di un olio ottenuto attraverso una molitura troppo prolungata di olive povere di polpa, secche. (Legno umido: flavour caratteristico dell’olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull’albero).
● Cetriolo
Flavour che si produce nell’olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattina.
● Cotto o stracotto
Flavour dell’olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante la lavorazione della pasta.
● Grossolano
Sensazione densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi.
