PREPARAZIONE:

Mettere a scaldare una pentola di acqua (sale ne basta poco, circa metà del solito quantitativo), raggiunto il bollore, lessare la pasta.

Prendere il guanciale, eliminare la cotenna e tagliare listarelle di c.ca mezzo centimetro e farle sfrigolare in una padella fino a che la parte grassa non diventerà trasparente e croccante. Conservare il guanciale a parte.

Adagiare i tuorli in un piatto fondo, unire il pecorino (tenendone due cucchiai per la “spolverata” finale) e una macinata di pepe nero. Sbattere e amalgamare per bene con una forchetta

Scolare la pasta al dente direttamente nella padella del guanciale, a fuoco spento, unire la crema di tuorli e pecorino. Mescolare per far amalgamare il tutto (operazione fatta rigorosamente fuori fuoco).

Aggiungere una spolverata di pecorino e ancora un po’ di pepe.