PREPARAZIONE:

 Pulire gli asparagi, eliminando la parte inferiore dura. Tenere le punte da parte e il resto del gambo ridurlo a pezzettini. Lavarli accuratamente.

Tagliare la cipolla e farla soffriggere in un tegame con un filo d’olio. Unire anche gli asparagi e lasciarli insaporire con una presa di sale fino e un po’ di pepe.

Aggiungere il riso e lasciarlo tostare per bene. Sfumare con il vino bianco. Una volta che il vino sarà completamente evaporato aggiungere il brodo vegetale caldo un po’ per volta, sino a che il riso non è completamente cotto. A metà cottura aggiungere le punte degli asparagi tenute da parte.

Mantecare con olio extra vergine di oliva.

Versare il risotto su un piatto da portata, servire dopo aver posizionato e fatto squagliare un uovo in camicia al centro del piatto.