PREPARAZIONE

Per la purea di barbabietola rossa iniziare con l’affettare le barbabietole. Metterle con poco olio in una padella. Salare. Una volta insaporite, frullarle col mixer fino ad ottenere una purea morbida. Nel caso fosse troppo asciutta aggiungere poca acqua.

Per il baccalà ammollato: eliminare la pelle e le spine centrali e ritagliare 4 tocchetti da 50 g c.ca cadauno.

Per la tempura al nero di seppia: in una ciotola unire la farina di riso, l’acqua effervescente minerale ghiacciata, un cucchiaino di nero di seppia, un pizzico di sale e pepe. Lavorare non troppo con una frusta da cucina.

Dopo aver fatto questi procedimenti passare i tocchetti di baccalà nella tempura, friggerli in olio bollente ad una temperatura non al di sopra dei 170°C e dopo asciugare su carta assorbente.

Impiattamento: adagiare sul fondo del piatto la purea, posizionare al centro il tocchetto di baccalà in tempura, esaltare profumi e sapori con qualche goccia di olio extra vergine di oliva.