Esistono, peraltro…altre dodici buone ragioni per imparare a conoscerlo meglio, ma soprattutto per comprendere quanto sia “meraviglioso” questo prodotto che la storia ci ha tramandato. Si tratta di elementi conoscitivi che rappresentano la cosiddetta “Carta d’Identità” dell’Olio. Precisamente:
Cosa significa “olio extra vergine di oliva”?
Si definisce “extra vergine di oliva” l’olio ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, quindi senza l’utilizzo di altri processi o sostanze chimiche, in condizioni che possano causare alterazioni dell’olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore all’0.8%.
Solo olive fresche di prima qualità, raccolte e spremute, che non abbiano subito altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione dalle foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione.
Cosa determina l’acidità?
L’acidità indica la percentuale di acido oleico presente nell’olio e ne è il principale indicatore della qualità.
Più è alto il suo valore, più vuole dire che la qualità del prodotto è scadente (olive con presenza di mosca olearia).
L’acidità, espressa in acido oleico, può aumentare anche a seguito di comportamenti negligenti nelle fasi di produzione, e cioè utilizzo di olive troppo mature, di intervalli di tempo eccessivamente lunghi tra la raccolta e la lavorazione delle olive, di scarsa cura nella lavorazione.
L’acidità non è riscontrabile nel sapore dell’olio, ma è definibile solo mediante analisi in laboratorio.
Non va, pertanto, confusa con il leggero pizzicore che è invece indice di bassa acidità e recente spremitura delle olive.
Come si ottiene il prodotto con la denominazione di “olio di oliva vergine”?
Il prodotto commercializzato con la denominazione di “olio di oliva vergine” può avere un grado massimo di acidità del 2 % ed è ottenuto miscelando olio di oliva raffinato con oli di oliva vergini commestibili.
L’olio di oliva raffinato, a sua volta, è il cosiddetto olio vergine di oliva “lampante”, che per difetti e gravi alterazioni (tra cui l’acidità superiore al grado limite del 3,3%), non è considerato commestibile e necessita di un processo industriale di deacidificazione, deodorizzazione e decolorazione, divenendo così un prodotto assolutamente neutro sia per gusto che per colore. L’aggiunta di una percentuale di olio “vergine” di oliva gli conferisce un minimo di profumo e di gusto e si può commercializzare con la denominazione: “olio di oliva”.
L’olio di oliva lampante presenta al consumo un’acidità superiore al 2%.
Una curiosità: l’olio di oliva lampante si presenta molto scuro e emana un odore sgradevole. In antichità veniva utilizzato solo per alimentare le lampade ad olio.
Come si ottiene l’olio di sansa di oliva?
La sansa vergine, cioè il sottoprodotto solido delle olive lavorate, contiene una quantità residua di olio che può andare dal 2 al 4% per 100 kg di sansa.
Per recuperare questa percentuale, che non si può estrarre con procedimenti meccanici, si ricorre ai sansifici che provvedono all’estrazione affidandosi ad una procedura simile a quella adottata per la produzione degli oli di semi, basata sull’impiego di solventi.
Naturalmente, l’olio ottenuto non è commestibile e deve essere successivamente raffinato e corretto, attraverso il procedimento utilizzato per ottenere l’olio di oliva raffinato.
Miscelando l’olio di sansa raffinato così ottenuto, con una percentuale di olio vergine d’oliva e mantenendo l’acidità entro il limite massimo dell’1%, si ottiene l’olio di sansa di oliva.
Da cosa dipende la qualità di un olio extra vergine di oliva?
La qualità di un olio extra vergine di oliva dipende da molti fattori.
Determinante è la cultivar, cioè la varietà delle olive, poi la zona di produzione, quindi le condizioni climatiche e la composizione del terreno, aspetti che influiscono soprattutto sul sapore e profumo dell’olio.
Tutti i pregi e i difetti dipendono inoltre da differenti fattori quali: grado di maturazione delle olive, tecnologia di raccolta, tempi e luoghi di conservazione delle olive, tecnologie di estrazione, conservazione dell’olio, igiene e pulizia generali, tempo e temperatura di gramolazione, trattamenti alla pianta e al terreno, stato di salute della pianta e delle olive.
Qual è il miglior metodo di raccolta delle olive?
Le olive vanno raccolte al giusto grado di maturazione (invaiatura).
Dobbiamo lasciarci guidare dal colore della drupa e raccogliere le olive quando la loro colorazione superficiale è ancora parziale o si è appena completata: il contenuto in olio sarà della massima qualità e ricco di sostanze benefiche, si avrà così il minor livello di acidità, un aroma elevato e gradevole.
Il miglior sistema di raccolta è la tradizionale “brucatura” (raccolta a mano, dalla pianta) che consente di cogliere il frutto al grado di maturazione voluto, nelle condizioni migliori, integro e senza che sia venuto a contatto con il terreno.
Un altro valido sistema di raccolta è quello con scuotitore meccanico mentre assolutamente da evitare è la raccolta da terra.
La formula per ottenere un buon olio extra vergine rimane, nel tempo, sempre la stessa: olive sane, raccolte dalla pianta e macinate in tempi brevissimi!
Come avviene il processo produttivo dell’olio extra vergine di oliva?
Ultimata la raccolta, che deve avvenire nel modo più corretto, le olive devono essere trasportate con ogni precauzione al frantoio.
Prima di procedere all’estrazione vera e propria, le olive vengono separate dal fogliame residuo; sono successivamente lavate per eliminare i residui di impurità vegetali e minerali.
A questo punto vanno avviate al processo di frangitura, cioè la riduzione in pasta della buccia, polpa e nocciolo delle olive.
Si prosegue poi con la gramolatura, cioè un continuo e delicato rimescolamento della pasta che dà luogo alla unificazione delle molecole dell’olio per meglio poter separare l’olio dall’acqua.
L’estrazione vera e propria, avviene per pressione o centrifugazione e porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta: l’acqua, la sansa e l’olio.
Quante olive occorrono per ottenere un litro di extra vergine?
Per produrre un litro di olio occorrono 5 o 6 Kg di olive!
L’extra vergine, ottenuto dalla spremitura del frutto, grazie alla massima cura osservata in tutte le fasi di lavorazione, è pertanto un prodotto per sua natura “costoso”.
Ad esempio, le condizioni in cui viene effettuata la spremitura, incidono sulla resa delle olive da un lato, sulla qualità dell’olio dall’altro.
La temperatura ottimale, durante la spremitura, dovrebbe essere di circa 27°: aumentarla consentirebbe di ottenere una maggiore percentuale di olio estratto dalle olive, ma a rischio di un abbassamento sostanziale della qualità del prodotto.
Quanto dura l’olio extra vergine di oliva?
E’ buona regola consumare l’olio extra vergine di oliva nella stessa annata di produzione, anche se generalmente si considera che il prodotto può essere consumato fino a 20 mesi dalla sua spremitura. L’olio extra vergine di oliva contiene sostanze naturali antiossidanti, quali i composti fenolici e i tocoferoli, che lo proteggono dall’irrancidimento, ma con il passare del tempo la loro azione si affievolisce o può essere vanificata se non si rispettano alcune semplici regole di conservazione.
In primo luogo, l’olio va conservato in luoghi freschi e asciutti, in ambienti con escursioni termiche non eccessive (temperature quasi costanti), va protetto dalla luce diretta, dall’aria e dal calore. Contrariamente a quanto si pensa, il freddo non provoca alterazioni nella struttura del prodotto e nella sua conservabilità.
Meglio comunque che l’olio non congeli, si perderebbero definitivamente alcune sostanze benefiche.
Che colore ha un buon olio extra vergine di oliva?
Il colore di un buon olio extra vergine di oliva può assumere un’infinita gamma di gradazioni dal verde brillante al dorato intenso.
In ogni caso il colore non rappresenta un indicatore attendibile della qualità del prodotto.
A determinare il colore è soprattutto la varietà delle olive, lo stadio di maturazione e la prevalenza di clorofille o caroteni in esse contenute.
Si possono avere oli di un bel verde brillante con un gusto tenue e delicato e, per contro, oli giallo paglierino dal gusto molto intenso, mentre i toni aranciato-rossastri sono sempre associati alla degradazione ossidativa.
Cosa significa fruttato?
Il primo segno distintivo di un olio extra vergine di oliva di buona qualità è il fruttato, cioè il profumo che ricorda il frutto, lo stesso che si ottiene schiacciando un oliva fresca tra le dita.
Oltre al fruttato, altre sfumature di gusto caratterizzano l’olio extra vergine di oliva, a seconda delle varietà delle olive, del loro grado di maturazione e dell’area geografica di produzione.
Gli oli ottenuti con olive acerbe appena colte, hanno un sapore “piccante” piuttosto pronunciato e gusto “amarognolo”; altri prodotti con frutti più maturi, un gusto “dolce”, più delicato.
Vi sono poi sfumature di gusto particolari come quelle di carciofo, mela, mandorla, pomodoro, sedano, sapore erbaceo, verdura cotta, rosmarino, ecc.
Per valorizzare al meglio questi aromi, è buona norma associarli ai piatti giusti: oli dolci per insalate delicate (lattuga o indivia), pesci alla griglia o lessi, il cui sapore non deve essere coperto; oli fruttati per insalate amare (radicchio, rucola, pinzimonio) ragù e fritti; oli molto fruttati, intensi, per vegetali dal sapore forte (carciofi) e legumi, ecc.
Cosa garantisce il marchio DOP?
Il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) garantisce la zona d’origine di un olio extra vergine di oliva.
Gli extra vergine, infatti, non sono tutti uguali: caratteristiche, sapori e profumi cambiano a seconda delle regioni di provenienza.
La Denominazione di Origine Protetta è lo strumento di tutela di queste tipicità e di orientamento per il consumatore, con riferimento, quindi, esclusivamente agli quegli oli extra vergini di oliva prodotti nel rispetto della tradizione della zona di origine.
